חיידקים וכרוב כבוש

למה כדאי לכבוש ירקות בתסיסה?

תהליך התסיסה הוא תהליך שימור טבעי שבני האדם משתמשים בו כבר אלפי שנים.
חידקים מסוג   Lactic Bacteria  מפרקים את הסוכרים שבירק, והתוצר הוא חומצה לקטית, שמהווה חומר משמר טבעי.
הסביבה החומצית מונעת גדילה והתפתחות של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים שמרקיבים את המזון.
בנוסף, התסיסה מעשירה את המזון באנזימים וויטמינים, הופכת את המינרלים שבו לזמינים יותר לספיגה בגוף. וכמובן, אנחנו מכניסים לגוף חיידקים טובים ותורמים לתחזוקת משק החיידקים של מערכת העיכול.

כדאי להוסיף ירקות כבושים או מוחמצים לתפריט היומי.
הירקות צריכים להיות תוצרת בית, כי הירקות הכבושים הקנויים נעשים בתהליך תעשייתי ואינם מכילים חיידקים.
תהליך הכנת הירקות המותססים איננו מסובך וגם לא יקר. הוא דורש בעיקר הקפדה על ניקיון.

כרוב כבוש

כמה הערות לפני שמתחילים:

  1. כדאי לבחור צנצנת בעלת מכסה שנסגר היטב. אפשר מכסה עם סוגר הרמטי וגומיה. אני משמשת בצנצנת חמוצים ממוחזרת, עם מכסה רגיל.
  2. את הצנצנת והמכסה אני מחטאת בקצת מים רותחים ממש לפני המילוי. טוב בשביל להקטין את הסיכון להתפתחות עובש.
  3. אני מעדיפה לשים פחות מלח – זה מאפשר להרגיש את הטעם של הירקות

מה צריך:

ראש כרוב לבן או אדום. בדרך כלל משתמשים בלבן, אבל האדום יוצא ממש טעים.

כף או שתיים מלח גס. אני מתחילה באחת, ומוסיפה אח"כ לפי הטעם אם צריך.

מימין - בהחלת התהליך. משמאל - בסיום התסיסה.

מימין – בהתחלת התהליך. משמאל – בסיום התסיסה.

קראו כאן על: כמה מלח להוסיף?

צנצנת וקערה גדולה.

זה הבסיס. אחרי שמכינים את הכרוב לבדו פעם או פעמיים, אפשר להוסיף כל מיני תבלינים כמו שום או פלפל חריף, וירקות אחרים כגון גזר מגורר או קולרבי.

מה עושים:

מסירים כמה עלים חיצוניים מהכרוב, שוטפים אותו מעט וחוצים מלמעלה למטה פעמיים כך שיש לנו רבעים. מוציאים את הגבעול העבה.
קוצצים את הכרוב דק (לפסים דקים כמו אטריות). ככל שהחתיכות דקות יותר כך יותר טוב.

שמים את חתיכות הכרוב בקערה, ומפזרים את המלח. משאירים לעמוד כמה דקות, ואז, בידיים נקיות מערבבים את הכרוב עם המלח.
בהתחלה נדמה שכלום לא קורה. לאט לאט, הכרוב מתחיל להפריש נוזלים, ולהצטמק.

כשנראה שאי אפשר לסחוט עוד נוזלים מהכרוב, מעבירים אותו לצנצנת. דוחסים אותו היטב בעזרת מצקת קטנה או כל כלי נקי שנכנס לצנצנת ויכול לדחוס את הכרוב. אפילו בקבוק של בירה, אם הוא נכנס לצנצנת יכול לעשות את העבודה (חשוב שהבקבוק יהיה שטוף ונקי!).

המטרה היא שהכרוב יהיה דחוס מתחת לפני הנוזל ולא ישארו בועות אוויר. אם אין מספיק נוזלים, מוסיפים חצי כוס מים ומעט מלח.

כשכל הכרוב דחוס בצנצנת, סוגרים אותה היטב ושמים במקום מוצל מחוץ למקרר. בימים הראשונים יופיעו בועות – זו התסיסה שעושים החידקים כשהם מפרקים את הסוכר שבירק. יש לאפשר לאויר לצאת פעם או פעמיים ביום, וגם לדחוס שוב את הכרוב כדי להוציא בועות אויר שנכלאות בין העלים. אפשר לשים על הכרוב משקולת – צנצנת קטנה עם מים או אבן נקיה, כדי לדאוג שהכרוב ישאר מתחת לנוזל. אני לא מצאתי שצריך.

במידה ומשתמשים בכרוב אדום, הוא משנה את צבעו בהתאם לרמת החומציות של הנוזל. בהתחלה הוא כמעט כחול (כלומר הסביבה בסיסית), ועם הזמן נעשה אדום עז – כשהתסיסה נגמרת והסביבה נעשית חומצית. אפשר לראות זאת יפה בתמונה שלמעלה.

כעבור כמה ימים, אפשר לטעום את הכרוב, ולפי הטעם להחליט אם מספיק כבוש. אם רמת המליחות לא מספיקה, אפשר להוסיף עוד מלח.

חשוב להשתמש בכלים נקיים, להוצאת הכרוב מהצנצנת, כדי למנוע זיהום בעובש. ואם בכל זאת יש עובש? זה מה שתעשו


תגובות

חיידקים וכרוב כבוש — 4 תגובות

  1. שלום רב,
    תודה על המתכון בקרוב אבצע אותו

  2. החזרת אותי לאהבת הכבישה… בזמן האחורן אני מכינה לימונים כבושים
    אבל הכי אוהבת זה כרוב,כרובית וגזר כבושים. הרעיון של הכרוב הסגול – מדליק
    אגב- עוד שילוב טעים זה פרוסות גזר עם פרוסות צנון בתוספת לימון, מעט מלח ואנחנו גם אוהבים לשים פרוסות של פלפל חריף
    תודה רבה
    ממש גירית לי את בלוטות הטעם…

  3. אסתר ומיכל, איזה כייף שאהבתן את המתכון.
    אפשר באמת להוסיף ירקות אחרים, ופלפל חריף.
    בקרוב אוסיף תמונות של הצנצנת הנוכחית.

  4. פרסמת בפייס ועשית לי חשק…
    עושה היום (: תודה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *